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辦桌-鮐背總鋪師
發布日期:2018-11-23  【枋山DOC】

辦桌-鮐背總鋪師

記憶中,紅白藍塑膠棚、黑松汽水玻璃杯、紅紅大圓桌與12道美味佳餚,一桌10人入席,共有10道澎湃菜餚:五色拼盤、海鮮煲魚羹、清蒸生猛石斑魚、紅蟳米糕雙、膳補何首烏骨雞...

1970年代,出現了現代的辦桌活動,總舖師可能起源於高雄市內門區。至2005年,全區仍有超過150位總舖師,每五戶就有一戶以辦桌為職業。2001年起,台灣交通部觀光局將內門的辦桌列為「臺灣地區十二項大型地方節慶活動」之一。

來自高雄縣大社鄉的「筵席專業包辦」裡,有一個林開「掌庖師」,年屆92歲高齡依然穿梭在大鼎與蒸籠之中,50幾歲時的他不想閒著,開始和長輩們一起出去辦桌煮菜,開啟了他的辦桌之路。

每次辦桌都幾乎將近五、六十桌,甚至多達一百桌,整個辦動活動中,總舖師負責決定與主導整個宴會的菜色與流程,在他的指揮之下,,廚房區中每個人動作熟稔、交織穿梭,彼此有默契的將一道道菜餚端上桌,濃厚的人情味精準的抓住台灣人挑剔的胃,不服老的他,因煮食讓人生變得精采!

辦桌-鮐背總鋪師

隨著時代的進步,手機、平板盛行,他開始學習如何使用平板將菜色樣式拍下來供客人挑選,讓客人透過手機便能選擇當天想呈現的佳餚,同時也是為自己做紀錄。

辦桌文化隨時代轉變,傳統的菜餚逐漸被創新料理所取代,新一代的總鋪師各有各的獨門拿手的好料理,但古早味的記憶是讓人難以忘懷與懷念。為了尋找古早的好滋味,新舊師父的交替傳統手藝不失傳,透過影像記錄傳承老師父的手路菜....

 

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