蔡仁崇老師這次以「醬油職人」為目標，訓練DOC的學員們，從豆麴、米麴的發酵基礎開始，洗米的手勢、蒸豆的時間項項精準要求，仔細教導學員每個步驟下判斷的標準。為了要照互豆麴能順利發酵，讓中平社區關心食安的媽媽們，釀造醬油的手藝越來越純熟。

這次參與《銅學豆釀》比較特別的地方是，為了要讓同學知道豆麴發酵的完整過程，蔡老師和學員徹夜落腳中平社區活動中心，觀察並翻動豆麴。食物發酵，最重要的是「溫度」，太冷酵母無法作用，太熱酵母死亡連帶黃豆都酸腐。蔡老師說，從事釀造，熬夜或無法安睡超過2小時是正常不過的職業常態。一瓶手工醬油的重要原料－豆麴發酵，已耗人心神。

經過徹夜定時翻動豆麴後，學員們的米麴、豆麴都順利發酵，接著便是繼續將發酵好的米麴、豆麴用在醬油、豆腐乳的製作上。

自己發酵的食物，散發淡淡原味食物香氣，後續製作的醬油和豆腐乳，也會在時間的淬鍊下熟成。手工醬油釀製完成後，每週都需要攪動一次，讓上方的酵母及胺基酸能均勻混合在每一滴手釀醬油中，持續發酵，讓手工醬油能越來越濃郁香醇。