DOC好學習─
老陶鍋手炒豆 虹吸壺咖啡香

一杯好咖啡的關鍵為何？沖煮技術和器具固然重要，但品質好的咖啡豆才是不可或缺的要素。

從挑豆開始，五峰DOC《聽咖啡的人們》學員分成兩組，不只是聽還要動手挑，瑕疵豆在外觀上明顯不同，可從豆子的顏色和形狀來判別，常見的瑕疵豆包括：破裂豆、發酵豆、蟲蛀豆、發霉豆、未熟豆及死豆，一顆壞豆足以影響整杯咖啡的風味，在挑選的過程中任何細微的瑕疵都不能放過，必需果斷挑除。

挑豆完成之後，老師拿出陶鍋，正式上火烘焙前先讓同學們練習炒豆的手法，以 ∞ 的手勢定速翻炒，在每位學員都符合老師訂定的標準之後，眾所期待的手炒咖啡豆即將登場。

一群充滿好奇的學員圍在爐子前，老師從火候開始說起，並叮嚀每分鐘都要測溫，記錄溫度變化，最重要的事，在炒豆的過程當中，手不能停，如果偷懶，那麼豆子就不能均勻上色，於是同學們再次進行分組，兩人一組，一個負責炒豆，一個幫忙記錄溫度。

整個炒豆過程大約二十分鐘，手要炒，眼睛要看，鼻子要聞，耳朵也要聽，烘焙過程中豆子的變化常常是從聲音先開始，緊接著才是色澤和氣味的呈現。

當鍋中翻炒的豆子溫度上升至130度時，會飄出陣陣青草的香氣，隨著水份的流失，豆子的顏色不斷轉變，劈哩趴啦的爆裂聲和味道都有點像爆米花，隨著溫度不斷升高，豆子的銀皮在鍋內舞蹈開始四處噴散，當溫度上升至200度時會產生第二次很輕微的爆裂，聽到爆裂聲時趕緊將豆子倒出放涼，烘焙就算完成。

第一次手炒咖啡充滿新奇，等待豆子終於放涼之後，迫不及待立刻現磨，老師在這堂課教導學員使用虹吸壺來沖煮，虹吸壺並不單單是利用沖泡的方式引出咖啡香，經由熱脹冷縮的壓力萃取，使得咖啡更加濃郁厚重。手沖咖啡層次、風味千變萬化，能將豆子特有的果酸、堅果香氣經由手沖完整呈現，但對於害怕咖啡酸味的人來說，虹吸沖煮的醇厚醞味更是首選。

每種沖泡方式都有其愛好者，針對不同豆子的特性提供顧客選擇與建議更具專業的展現，一家咖啡店的營運不容易，透過見習與反思是這堂課老師要教導給五峰DOC學員最重要的事。

﹝課後再學習﹞
【創業育成學院】如何讓消費者有感https://itaiwan.moe.gov.tw/elearning/elearning_info.php?id=3152
 

手炒咖啡豆過程講解