南投縣魚池數位機會中心學習心得

學員姓名:楊麗惠

學 號: V033600137234

課程名稱:水沙連傳奇-認識水沙連產業(可可)

講 師:張玉華老師

學習心得:

在多年前在一個偶然的機會，認識一個種可可的小農，當時因時間與地點的關係，僅只閒談一、二，由交談中得知台灣有些小農正積極嚐試可可的種植，發展巧克力的產業。今年魚池數位機會中心安排了6 個小時得認識水沙連產業(可可)，課程中陳玉華老師從她的與可可相遇開始介紹，及如何的一頭栽進可可的產業，創業伊始的艱辛，推廣行銷，可可果的應用及衍生產品的開發鉅細靡遺的介紹，上了之後對可可有了進一步的認識與了解。

       我們常見的可可豆，其實是藏在可可果裡面，可可果很堅硬，必須用鐵鎚敲成兩半，裡頭白白的果肉包覆著可可豆，直接吃味道就像山竹，若要做成巧克力則須經過發酵，可可豆本身帶有強烈的酸味，須經發酵過程去酸，可分成兩個階段，首先挖出果肉和可可豆，放到用木頭做成的發酵箱，此時屬於厭氧發酵，所以不能翻攪，大約放置兩天後，再和空氣一起發酵，這時就需要不斷翻攪，發酵溫度需達47度C，大約進行三天，可可豆的酸味會漸漸變淡，但又不能太淡，中間的拿捏就是師傅的功力了，多悶一小時，可能一箱40公斤可可豆全部壞光光。發酵後的可可果，白色果肉會消失，此時需要在陽光下曝曬，將水分從60%降低到6～7.5%，而可可果只能在陽光下曝曬，否則風味就是沒那麼好，而且還不能用太強的陽光曬，否則太快乾燥，酸味會被鎖在殼裡，慢慢曬才能讓酸味逸散出來就像咖啡豆一樣，巧克力的烘烤技術也是決定風味的關鍵，好的可可豆要用低溫長時間烘烤，大約100~110度C，烘烤40~50分鐘，慢慢去掉酸味。烘好的可可豆會放進脫皮機，將比較堅硬的外殼去除，裡面的碎粒就是之後要研磨成巧克力的材料。也可不脫殼直接吃，味道酸中帶苦。脫去的殼可直接泡茶，味道溫潤有清香。可可豆脫殼打成碎粒後，放入磨膏機，就會變成我們常見的液體狀巧克力，這個程序至少要耗時72~84小時，最後加糖，放入模子定型，就成為可可磚了。

       巧克力是浪漫的代言者，以往只有在出國時，在國外才能品嘗多種的口味，上課中陳老師煮了可可茶給學員品嘗，酸酸甜甜的滋味，再加上咀嚼可可豆的苦苦地味道，真符合浪漫的愛情滋味。